Jak vařit s nerezovým nádobím bez nepřilnavého povrchu

Lesklý povrch nerezových pánví je nejen elegantní, ale skrývá i spoustu kulinářského potenciálu. Perfektní restování, karamelizovaná zelenina, silné omáčky z výpeku – to všechno je s kvalitní nerezovou pánví dosažitelné. Právě pro svou odolnost, univerzálnost a profesionální vzhled patří nerez mezi nejoblíbenější materiály v kuchyních šéfkuchařů po celém světě. Přesto má pověst materiálu, který není úplně jednoduchý na ovládnutí.

Ale stejně jako jste se museli naučit skládat taštičky gyoza nebo pochopit pravidla péče o keramické povrchy, i vaření na nerezu si žádá trochu trpělivosti. Ze začátku možná maso přetočíte příliš brzy nebo nebude pánev dost rozehřátá. Časem si však zvyknete a výhody začnou převažovat nad občasnými nezdary – zvládnete připravit kyselé omáčky, podusit rajčata i opékat zeleninu bez obav z reakcí materiálu. A když se o nerez budete dobře starat, vydrží vám léta.

Co je to nerezová ocel?

Nerezová ocel je slitina, tedy směs několika kovů – nejčastěji železa, chrómu a niklu. Železo dodává pevnost, chróm zajišťuje lesklý vzhled a odolnost proti korozi, nikl pak stabilitu a dlouhou životnost.

Většina kvalitního nerezového nádobí má vícevrtstvou konstrukci – mezi dvě vrstvy nerezu je vložen hliník nebo měď, které zajišťují rovnoměrný a efektivní přenos tepla. Někdy se setkáte s pojmy jako „tri-ply“ nebo „multi-ply“ – jde o počet těchto vrstev. Celoplošně vrstvené (tzv. „fully clad“) nádobí má tuto strukturu nejen na dně, ale i po stranách.

Kdy sáhnout po nerezové pánvi?

1. Nerezové nádobí je ideální, pokud vaříte na vysoké teploty – například při restování, opékání masa nebo přípravě zeleniny, která má být krásně opečená. Díky své nereaktivnosti si poradí i s kyselými surovinami (rajčata, citron), aniž by se poškodila povrchová vrstva. Většina nerezového nádobí je navíc vhodná do trouby i na indukci.

Jak pečovat o nerezové nádobí

Nerezové pánve jsou velmi odolné, ale s trochou péče vám vydrží opravdu dlouho. Ačkoliv jsou často označovány jako vhodné do myčky, doporučuje se ruční mytí – prodloužíte tím jejich životnost a zachováte lesk.

Po vaření nechte pánev vychladnout, pak ji omyjte teplou vodou, běžným prostředkem na nádobí a měkkou houbičkou. Pokud se vám na dně něco připeče (což je u vysokých teplot normální), zkuste zalít dno vodou, přivést k varu a přidat lžičku jedlé sody – nečistoty se většinou uvolní. Na silnější zbytky lze použít pastu z jedlé sody a octa, nebo speciální čisticí přípravky na nerez.

Tipy, jak vařit na nerezové pánvi jako profík

1. Nevařte s masem vytaženého přímo z mrazáku. 

Maso a další suroviny nechte vždy chvíli při pokojové teplotě – pomůže to rovnoměrnému propečení a sníží riziko přilepení.

2. Pánev důkladně předehřejte

Než na pánev přidáte tuk nebo jídlo, měla by být dostatečně rozpálená. Správný okamžik poznáte podle toho, že kapka vody na povrchu začne „tančit“ a vytvářet perličky.

3. Používejte dostatek tuku

Na rozdíl od nepřilnavých pánví potřebuje nerez tuk jako ochrannou vrstvu – použijte olej nebo máslo a počkejte, až začne jemně šumět nebo se třpytit.

4. Netlačte na čas

Nespěchejte s obracením masa nebo zeleniny – jakmile bude připravené, samo se začne odlepovat od povrchu. Příliš časté míchání nebo obracení může způsobit, že se jídlo přichytí.

5. Naučte se využívat výpek

Připálené kousky na dně nejsou chybou – jsou plné chuti. Zalijte pánev vínem, vývarem nebo vodou a připravte si rychlou omáčku přímo z výpeku.